Maso nakrájím na plátky 1-2 cm vysoké a následně je opečeme na suché rozehřáté pánvi dozlatova ze všech stran. Do pánve s masem přidáme lžíci másla, špetku soli a odstavíme z tepla. Máslem pak chvilku přeléváme maso, aby se nám ochutilo a zatáhlo úplně, až do vláken. Maso vyjmeme z pánve a dopečme jako steak dorůžova v rozehřáté troubě. Udržujeme na teple v 65°C a necháme tak odležet min. 10 min. Pak plátky krájíme na talíř, kde dosolíme a opepříme! Výpek použijeme k přípravě omáčky.
Mezitím jsme si kořenovou zeleninu, nakrájeli nadrobno (malou část zeleniny v celku odložíme na později), a osmahneme ji na špeku a slanině lehce dozlatova. Přidáme sůl, cukr, celé koření (v muslimu, nebo v cedníku na koření) ponecháme cukr rozpustit a lehce zkaramelizovat spolu s hořčicí a brusinkami. Zalijeme vinným octem, necháme částečně odpařit a až v tomto momentě zalijeme připraveným vývarem. Zavaříme, dochutíme a vaříme zeleninu doměkka.
Zeleninový základ zcedíme a měkkou zeleninu rozmixujeme do hladka. Konzistenci omáčky upravíme dle libosti vývarem a smetanou. Na dochucení omáčky použijeme citronovou štávu a štávu z pomeranče. Nakonec zjemníme omáčku máslem.
Svíčkovou omáčku s pečeným masem pak doplníme na talíři napařeným domácím knedlíkem, brusinkami a vyšlehanou smetanou. Můžeme přídat kořenovou zeleninu krájenou na jemné kostičky, které jsme si spařili ve vývaru a orestovali spolu se špekem a s nasekanou petrželkou.
| Hovězí loupaná plec | 1300 g | |
|---|---|---|
| Cukr třtinový tmavý | 500 g | |
| Vývar (B) vlastní výroba | 1 ks | |
| Smetana ke šlehání | 300 g | |
| Máslo 82 % | 100 g | |
| Petržel listová | 10 g | |
| Brusinky | 50 g | |
| Hořčice plnotučná | 100 ml | |
| Vinný ocet | 400 ml | |
| Bobkový list | 0,25 g | |
| Slanina anglická | 200 g | |
| Špek uzený | 200 g | |
| Slunečnicový olej Sunol | 250 ml | |
| Cibule | 300 g | |
| Mrkev | 300 g | |
| Petržel | 200 g | |
| Nové koření celé | 10 g | |
| Pepř černý celý | 20 g | |
| Pomeranč | 3 ks |
