Pečené vepřové ledvinky se smaženým telecím brzlíkem a slaninovými špeclemi
Výrobní postup
Do misky dáme hladkou a hrubou mouku, vejce, žloutky, sádlo, sůl a vodu a vše vymícháme do hladkého, hustě tekoucího těstíčka. Těstíčko protlačujeme do vroucí, osolené vody přes děrované síto. Průměr otvorů je asi 5 mm. Váříme je do té doby než vyplavou na povrch hladiny. Uvařené špecle podběrákem sebereme a propláchneme vodou. Nakonec je smícháme s nudličkami roztavené anglické slaniny.
Hlívu ústřičnou očistíme štětečkem a natrháme na širší nudle. Oloupanou šalotku nakrájíme najemno a orestujeme na másle. Přídáme hlívu, ochutíme solí, čerstvě mletým pepřem a krátce podusíme. Hlíva nám pustí šťávu, kterou lehce zahustíme kostičkami vychlazeného másla a dochutíme překrájenými listy čerstvé majoránky.
Telecí brzlík rozmrazíme, spaříme ve vývaru a za tepla odstraníme povrchové blány. Naporcujeme na kousky o hmotnosti 25 g. Obalíme je v mouce a následně osmažíme v přepuštěném másle do zlatavé barvy. Usmažený brzlík necháme odkapat na papírové utěrce a lehce osolíme.
Vepřové ledvinky omyjeme, podélně překrojíme a pečlivě vykrojíme ledvinkové kanálky. Ostrým nožem překrájíme povrchovou blánu, aby se nám při pečení nekroutila. Takto připravené ledvinky opět pečlivě omyjeme, dáme do misky a zalijeme mlékem. V mléce je necháme naložené nejlépe do druhého dne. Ledvinky před další přípravou opláchneme pod tekoucí vodou, osušíme a na pánvi opečeme z obou stran. Ochutíme solí a pepřem. Dopékáme v troubě jako steaky.
Servírování
Na nahřátý talíř, na jeho levou stranu dáme ochucené špecle, na ně opečenou, máslem přelitou ledvinku. Na pravou stranu talíře naaranžujeme hlívové ragú. Smažený brzlík překrojíme na polovinu a položíme na talíř z levé i pravé strany špeclí.
Ingredience pro 10 porcí
Vepřové ledvinky | 2000 g | |
---|---|---|
Sůl | 10 g | |
Olivový olej | 50 ml | |
Mléko trvanlivé 1,5 % Kunín | 1 l | |
Brzlík: | ↓ | |
Telecí brzlík mražený | 500 g | |
Máslo 82 % | 300 g | |
Mouka | 50 g | |
Sůl šupinatá | 10 g | |
Hlíva: | ↓ | |
Hlíva ústřičná | 500 g | |
Šalotka | 100 g | |
Máslo 82 % | 100 g | |
Sůl | 10 g | |
Pepř černý mletý | 1 g | |
Majoránka čerstvá | 20 g | |
Špecle: | ↓ | |
Mouka | 200 g | |
Hrubá mouka | 100 g | |
Žloutek | 100 g |