Hovězí pečeně znojemská s vařenou rýží

Příprava masa (cca 15 minut): Hovězí maso si nakrájíme po vlákně na díly o průměru 8 cm a váze asi 800g. Slaninu si nakrájíme na klínky. Ostrým, špičatým nožem do masa prořízneme otvor po vlákně, do kterého vtlačíme klínek slaniny. Protýkáme maso pravidelně, abychom vytvořily  mozaiku na každém řezu masa. Protknuté maso ochutíme solí, pepřem a celý díl zdrezírujeme (svážeme) provázkem.

Příprava základu a dušení masa (cca 2,5 hodiny): Do kastrolu si nalijeme olej, dobře ho nahřejeme a opečeme na něm svázané maso ze všech stran. Poté maso vyjmeme, přidáme na kostičky nakrájenou slaninu a vytavíme ji do sklovata. Na vytaveném tuku orestujeme na jemno nakrájenou cibuli do tmavě hnědé barvy. Takto připravený základ zalijeme připraveným vývarem. Ochutíme ho solí, pepřem, přilijeme nálev z okurek, vložíme opečené maso a dusíme pod pokličkou do měkka, asi 2 hodiny. Během dušení maso obracíme a podléváme teplým vývarem nebo vodou. Maso je měkké tehdy, když samo sklouzne po napíchnutí z masové vidličky do základu.

Příprava šťávy (cca 30 minut): Jakmile je maso měkké, vyjmeme ho ze základu a necháme zchladnout. Poté odstraníme provázek a nakrájíme na porce, které při výdeji ohřejeme v páře.  Základ vyrestujeme na tuk (odvaříme všechnu tekutinu), na kterém  pozvolna orestujeme mouku do tmavé barvy základu. Poté vše zalijeme studeným vývarem, rozšleháme metlou a prováříme asi 20 minut. Nakonec šťávu dochutíme solí, popřípadě pepřem a přecedíme přes jemný cedník.

Příprava vložky do šťávy (cca 5 minut): Sterilované kyselé okurky nakrájíme na  jemné nudličky asi  3 cm dlouhé a 3 mm silné, které krátce orestujeme na másle. Orestované nudličky vkládáme do přecezené šťávy a necháme přejít varem.

Příprava rýže (cca 25 minut): Dlouhozrnnou rýži budeme upravovat v rýžovaru. Rýži nasypeme do rýžovaru, přidáme studenou vodu, rýžovar uzavřeme a zapneme. Jakmile je rýže hotová, rýžovar se sám vypne. Otevřeme ho, rýži promícháme plastovou lžící a opět rýžovar uzavřeme - nezapínáme, pouze necháme rýži dojít, asi 10 minut.

Servírování:

Na nahřátý talíř na levou stranu servírujeme porci napařené sypké rýže, k ní přiložíme nakrájené plátky masa, které podlijeme s připravenou šťávou.